ALLES ÜBER OLIVENÖL
Was ist Olivenöl?
Olivenöl ist der ölige Saft, der aus frisch geernteten Oliven gewonnen wird. Daher ist Olivenöl ein Pflanzenöl, das hauptsächlich zum Kochen verwendet wird.
Wie wird Olivenöl gewonnen?
Die Herstellung von nativem Olivenöl extra ist ein schwieriger Prozess, als den meisten Menschen bewusst ist. Angefangen bei der Pflege der Bäume über die sorgfältige Ernte und das Pflücken der frischen Oliven bis hin zur sorgfältigen Überwachung jedes einzelnen Schrittes des gesamten Produktionsprozesses.
Ernte, Transport und Waschen
Der erste wichtige Schritt bei der Herstellung von Olivenöl ist das Ernten der Oliven vom Baum.
Traditionell werden die Oliven mit der Hand geerntet, wodurch der Baum und die Früchte weniger beschädigt werden. Die Oliven werden auch geerntet, indem man die Äste mit Stöcken schüttelt oder schlägt, damit die Oliven zu Boden fallen. Wenn die Oliven jedoch nicht mit einem Netz aufgefangen werden, bevor sie zu Boden fallen, kann dieses Verfahren zu gequetschten Oliven führen, deren Zerkleinerung ein Öl geringerer Qualität ergibt.
Um die Qualität des Endprodukts zu gewährleisten, müssen die Oliven sorgfältig gepflückt werden. Nachdem die Oliven geerntet, gewaschen und von Blättern und Zweigen befreit worden sind, werden sie gepresst.
Zerkleinerung
Traditionell wurden die Oliven mit Steinrädern gepresst, heute werden jedoch Walzen aus rostfreiem Stahl verwendet.
Schlagen
Die in der Mühle gewonnene Olivenpaste wird langsam, aber kontinuierlich geschlagen, um die Verklumpung der Öltröpfchen zu fördern und eine kontinuierliche Ölphase zu bilden, die sich leichter von der wässrigen Phase und der festen Phase oder dem Trester trennen lässt.
Zentrifuge oder horizontaler Dekanter
Fest-Flüssig-Trennung
Bei diesem Verfahren werden die flüssigen Phasen von der festen Phase durch die Anwendung von Zentrifugalkräften getrennt, die die Unterschiede zwischen den speziellen Dichten des Öls, des Vegetationswassers und der Feststoffe vergrößern. Dieser Prozess wird in einer horizontalen Zentrifuge oder einem Dekanter durchgeführt.
Aus der Dekantierzentrifuge kommen zwei Arten von Flüssigkeiten, eine grüne, die aus der Öl- und einer Wasserphase besteht, und eine braune, die aus der Wasserphase und etwas Öl besteht.
Vertikale Zentrifuge
Trennung: flüssig-flüssig
Nachdem das Öl von den festen Bestandteilen und dem größten Teil des Pflanzenwassers getrennt wurde, wird es einer erneuten Zentrifugation unterzogen, bei der das Öl gereinigt wird, indem es von der eventuell aus der vorherigen Phase verbliebenen Feuchtigkeit getrennt wird und die feinen Feststoffe, die als Verunreinigungen gelten, entfernt werden.
Es ist notwendig, dem Öl so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entziehen, da Feuchtigkeit fermentiert und schlechte Gerüche verursacht, die die Qualität des Öls beeinträchtigen.
Je sauberer und gefilterter das Öl ist, desto besser.
Arten von Olivenölen
Je nach Gewinnungsmethode und Qualität des gewonnenen Öls wird Olivenöl unter verschiedenen Bezeichnungen vermarktet.
Natives Olivenöl
Native Olivenöle sind Öle, die aus der Frucht des Olivenbaums ausschließlich durch mechanische oder physikalische Verfahren unter Bedingungen gewonnen werden, die das Öl nicht verändern. Natives Olivenöl darf nur unter den folgenden Bezeichnungen vermarktet werden:
- Natives Olivenöl extra
- Natives Olivenöl
Raffiniertes Olivenöl
Native Olivenöle, die nicht den Anforderungen an natives Olivenöl oder natives Olivenöl extra entsprechen, werden physikalischen und chemischen Prozessen unterzogen, besser bekannt als Raffination, um schlechte Geschmacks- und Geruchsstoffe zu entfernen. Nach der Raffination werden diese Öle mit einem geringen Anteil an nativen Ölen vermischt. Raffinierte Olivenöle werden unter den folgenden Bezeichnungen vermarktet:
- Olivenöl – enthält ausschließlich raffinierte Olivenöle und natives Olivenöl.
- Oliventresteröl
Natives Olivenöl Extra
Natives Olivenöl extra ist ein Olivenöl der gehobenen Kategorie, das ausschließlich durch mechanische Verfahren direkt aus der Olive gewonnen wird.
Da es direkt aus der Frucht extrahiert wird, bleiben alle biologischen und organoleptischen Eigenschaften des nativen Olivenöls erhalten, einschließlich der Vitamine, Antioxidantien und bioaktiven Minderheitsverbindungen, ohne sie zu verändern.
Es hat einen starken Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma und ist aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung das bei weitem gesündere Speiseöl.
Olivenöl ist ein pflanzliches Fett, das sich von anderen pflanzlichen Fetten durch seinen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem Ölsäure, unterscheidet. Einfach ungesättigte Fettsäuren werden gemeinhin als “gute Fette” bezeichnet, weil sie einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit haben.
Natives Olivenöl
Natives Olivenöl wird ebenso wie natives Olivenöl extra nur durch mechanische Verfahren direkt aus Oliven gewonnen, aber die beiden Öle sind nicht von gleicher Qualität.
Natives Olivenöl hat einen höheren Säuregehalt, was es im Vergleich zu nativem Olivenöl extra zu einem Öl geringerer Qualität macht. Bei der organoleptischen Prüfung weist das native Olivenöl extra keine Mängel auf, während das native Olivenöl einen leichten Mangel an Aroma und Geschmack aufweist.
Auch wenn es von minderer Qualität ist, behält dieses Öl alle biologischen Eigenschaften des nativen Olivenöls extra, da es bei niedrigen Temperaturen und mechanisch extrahiert wird.
Olivenöl
Native Olivenöle, die die in den Verordnungen festgelegten Qualitätsanforderungen nicht erfüllen, müssen chemisch oder physikalisch raffiniert werden, damit sie vermarktet werden können. Der Verschnitt von raffiniertem Olivenöl mit anderen nativen Olivenölen als Lampantöl wird unter der Bezeichnung “Olivenöl – enthält ausschließlich raffinierte Olivenöle und natives Olivenöl” vermarktet.
Durch das Raffinieren werden sowohl unerwünschte Bestandteile des Öls als auch die wenigen Verbindungen entfernt, die dem Öl seine positiven Eigenschaften verleihen. Durch die Raffination wird der Fettsäuregehalt jedoch nicht verändert, so dass diese Art von Olivenöl reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist, die der Gesundheit zugute kommen. Nach der Raffination wird das Öl mit nativem Olivenöl oder nativem Olivenöl extra versetzt, wodurch es eine angenehme Farbe und einen angenehmen Geruch erhält.
Oliventresteröl
Die bei der mechanischen Extraktion von Olivenöl anfallende feste Phase, die aus Fruchtfleisch, Stein und Schale besteht, wird als Oliventrester bezeichnet.
Dieses Nebenprodukt der Olivenölgewinnung enthält noch 2 % des Öls, das durch Verfahren gewonnen wird, die den Einsatz von Lösungsmitteln erfordern. Dieses Öl wird als rohes Tresteröl bezeichnet, das nicht zum Verzehr geeignet ist und einem Raffinationsprozess unterzogen werden muss. Raffiniertes Tresteröl, das mit anderen nativen Olivenölen als Lampantöl verschnitten ist, wird unter der Bezeichnung Oliventresteröl vermarktet.
Tresteröl ist das zweitbeste Pflanzenöl nach Olivenöl in jeder seiner Sorten. Es ist ein Öl mit einem hohen Ölsäuregehalt und enthält Antioxidantien und Minderheitenverbindungen, die potenziell gesundheitsfördernd sind.
Vorteile
Zusammensetzung
Olivenöl ist ein Pflanzenfett, das sich von anderen Pflanzenfetten durch seinen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, hauptsächlich Ölsäure, unterscheidet, der je nach Olivensorte zwischen 56 und 83 % liegt.
Abgesehen davon, dass es ein Fett ist, das hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, hat es eine Vielzahl von Minderheitsverbindungen, die potenziell vorteilhaft für die Gesundheit sind.
Kardiovaskuläre Gesundheit
Das Ersetzen von gesättigten Fetten in der Ernährung durch ungesättigte Fette, wie sie z. B. in Olivenöl enthalten sind, hilft, den Cholesterinspiegel im Blut zu verbessern und damit einen der Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu reduzieren.
Diäten mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie z. B. die Mittelmeerdiät, senken den Gehalt an schlechtem Cholesterin (LDL), ohne den Gehalt an gutem Cholesterin (HDL) zu senken oder Triglyceride im Blut zu erzeugen.
Positiver Effekt auf oxidative DNA-Schäden
Olivenöl kann aufgrund seiner phenolischen Verbindungen unsere DNA vor oxidativen Schäden schützen. Insbesondere Hydroxytyrosol und Oleuropein besitzen das notwendige antioxidative Potenzial. Dies könnte ein Hinweis auf die mögliche Rolle dieser phenolischen Verbindungen bei der Vorbeugung von Krebs und degenerativen Krankheiten wie Alzheimer sein.